Un paseo por la historia de la vida edulcorada: paladares golosos, esclavos, terrones de azúcar, capitalismo y obesidad

Plantación de azúcar en Estados Unidos a comienzos de 1800

 

¿Una o dos cucharadas de azúcar? En este gesto trivial repetido hasta la saciedad en cafeterías, bares y casas de todo el mundo y que de tan cotidiano que es resulta trivial, no permite imaginar ni por asomo que se esconde detrás del mundo del azúcar. El historiador holandés Ulbe Bosma nos explica en su libro “El azúcar. Una historia de la civilizacion humana” (Ariel, 2025) por qué satisfacer el capricho de los paladares golosos es la llave que abre la puerta de uno de los capítulos más oscuros y fascinantes de la historia mundial.

El libro de Bosma no solo nos habla del azúcar como producto, sino que nos da una vuelta por el ecosistema del azúcar. Desde cómo se cultivaba, comercializaba, consumía y, lo más importante, cómo ha moldeado la vida de los seres humanos a lo largo de los siglos y en todos los continentes. Este ensayo se puede leer como una serie documental de Netflix condensada en un libro, donde los villanos no son gánsteres ni directores ejecutivos, sino imperios e industrias poderosas, y el guion te cuenta cómo el azúcar cambió silenciosamente el mundo.

Bosma empieza con los orígenes del azúcar. Empleado originalmente en la India y Oriente Medio, el azúcar llegó a Europa durante las Cruzadas, cuando los caballeros descubrieron este misterioso cristal dulce que no procedía de la fruta ni de la miel. Al principio era tan raro y caro que solo la realeza y los muy ricos podían permitírselo. Pero resultaba tan adictivo que pronto cambiaron las cosas.

 

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En los siglos XVII y XVIII el azúcar se convirtió en omnipresente. Se se echaba en las bebidas,  las mermeladas, los pasteles e incluso los medicamentos que dejaron de ser amargos. Pero aquí es donde las cosas se ponen feas. Para satisfacer la creciente demanda, los imperios europeos construyeron enormes plantaciones de azúcar en el Caribe y Sudamérica, y emplearon mano de obra esclava africana.

Bosma toca en su libro espacios geográficos muy alejados, desde la India o Java hasta Cuba o Tucumán en la Argentina. Describe las diferentes características de la fuerza de trabajo que hacen posible la obtención del producto a lo largo de la historia, campesinos en régimen de servidumbre, pequeños agricultores libres, africanos esclavizados y enviados a América en las “zafras” de la caña de azúcar, mano de obra migrante polaca en los cultivos remolacheros de Alemania o mejicanos en los Estados Unidos.

Las grandes empresas eran capaces de determinar la política de los Estados, sea en sus proyectos de expansión colonial o la lucha por establecer monopolios azucareros o como elementos determinantes en las luchas por el poder interno. También las grandes fortunas ligadas a la trata de esclavos o la explotación de los “Ingenios” cubanos serán uno de los grupos de presión fundamentales en el siglo XIX en España. Tras la repatriación de los capitales cubanos con la independencia de las islas se convertirán en la base de la industrialización y uno de los componentes básicos para el desarrollo de la burguesía catalana.

 

 

La evolución tecnológica también alcanzó el proceso de elaboración del azúcar, descubrimientos que hicieron posible la obtención de azúcar a través de la remolacha a principios del siglo XIX o la influencia de las máquinas de vapor o el impulso de la industria del azúcar en el desarrollo del ferrocarril, como es el caso de la primera línea de ferrocarril de Cuba, La Habana-Bejucal- Güines, inaugurada en 1837, la séptima del mundo.

El terrón de azúcar

Hablemos ahora de algo un poco más ligero: los terrones de azúcar. Hoy en día no les da ninguna importancia porque han caído en desuso y el azúcar se sirve en sobres o azucareros, pero Bosma le da a una creciente importancia a este invento.

Antiguamente, el azúcar se producía en panes gigantes y duros que había que cortar con una herramienta especial de hierro, básicamente el equivalente a un cincel. Resulta fácil imaginarse lo que implicaba preparar una taza de té y tener que cortar primero un trozo de azúcar de un cono. Una operación laboriosa e incómoda.

La mujer de Jakub Kryštof Rad, un industrial checo de la década de 1840, estaba harta de romper el azúcar. Un día se cortó al intentar partir un trozo y le dijo a su marido: «Tiene que haber una forma mejor de hacerlo». Así que Rad volvió a la fábrica, hizo algunos ajustes e inventó el terrón de azúcar. Fue uno de esos pequeños inventos que revolucionaron silenciosamente la vida cotidiana, como la cremallera o las notas Post-it.

 

 

Pero no se trataba solo de comodidad. El terrón de azúcar formaba parte de una historia industrial más amplia. Marcó el momento en que el azúcar comenzó a producirse no solo en plantaciones, sino en entornos industriales, un cambio que reflejó el auge del capitalismo moderno, con su énfasis en la estandarización, la eficacia y la producción en masa.

Tras la abolición (oficial) de la esclavitud en el siglo XIX, las plantaciones de azúcar no desaparecieron, ni tampoco la necesidad de mano de obra barata. En su lugar, las potencias europeas recurrieron a trabajadores contratados, especialmente de la India y China, para mantener las plantaciones en lugares como el Caribe, y las islas Fiyi y Mauricio.

Bosma pinta un vívido cuadro de este nuevo tipo de movimiento laboral. Técnicamente, no se trataba de personas esclavizadas, pero a menudo eran engañadas, atrapadas en deudas y enviadas al otro lado del mundo para trabajar en penosas condiciones. El azúcar moldeó los patrones migratorios, las leyes laborales e incluso la demografía de naciones enteras.

 

 

Bosma nos enseña que el azúcar es mucho más que un simple alimento. Es un símbolo de la vida moderna, de riqueza e incluso la civilización. En la Gran Bretaña del siglo XIX, tomar el té con un terrón de azúcar no era solo una cuestión de sabor, sino un ritual, un signo de respetabilidad de la clase media.

Considerada antaño un lujo y menospreciado por los puritanos, el azúcar pasó a promocionarse como fuente de energía, así como sustituto (sobre todo como aditivo del café y el té) del alcohol y se convirtió en un producto consumido por capas cada vez más extensas de la población.

Todo conducirá a la producción masiva de sustancias químicas y una “edulcoración masiva” en consonancia con la era del consumo de masas con una presencia significativa en los productos de alimentación y las bebidas gaseosas edulcoradas.

 

 

El consumo intensivo de azúcares tradicionalmente se asoció a la gordura y a los problemas dentales, y ha llegado a convertirse en objeto de atención de las administraciones por sus efectos en la salud de la población. La Organización Mundial de la Salud ha considerado la obesidad como un fenómeno con rango de pandemia desde 1999 y se ha señalado la influencia del consumo de azúcar en el importante crecimiento contemporáneo de la diabetes de tipo 2.

Y es que como nos recuerda Bosma detrás de la dulzura hay mucho amargor. Es la contradicción entre la inocencia del azúcar y su brutal historia, lo que da tanta fuerza al libro cuya escritura es reflexiva, pero nunca árida y donde siempre predomina el plano humano.

Leer este libro apasionante es como ponerse unas gafas que te hacen ver la historia de una forma nueva. Así que la próxima vez que eches azúcar en el café recuerda a la esposa de Jakub Rad, cansada de romperse los nudillos con el pan de azúcar. Y luego piensa en los millones de personas cuyas vidas fueron moldeadas por el azúcar. Una sustancia que sigue desempeñando un papel silencioso aunque poderoso en la economía global actual.