¿Por qué el sambuca se llama sambuca? El origen de este anís de gran consumo en Italia son dos plantas diferentes ni siquiera relacionadas entre sí, pero que debido a su aroma similar se llaman de la misma manera. Uno es el anís verde, nombre científico Pimpinella anisum. Una hierba de la familia de las apiáceas -parientes del apio, zanahoria, hinojo y perejil – también llamado matalahúva en español. Y procede de Asia occidental. El otro es el anís estrellado o anís estrella: nombre científico Illicium verum. Una planta que es un pariente de las magnolias, y que viene de China.
El hecho de utilizar anís estrella en lugar de verde o incluso hinojo, además de otras diferencias en la preparación, la diferencian de los licores típicos del Mediterráneo, incluso si luego a través de España algo se ha extendido en América Latina. El anís español, de hecho, que también tiene variantes en Venezuela, Perú y Argentina, está hecho con anís verde, como el anisette francés. El pastis francés y la sambuca italiana, en cambio, se hacen con anís estrellado. El pastis tiene también regaliz. La mistrà italiana es con ambos, pero resulta más seca. En el ouzo griego también se encuentran el hinojo, la resina de un lentisco indígena de la isla de Quíos Pistacia lentiscus Chia o latifolia y otras semillas, plantas o frutas aromáticas. El mastika es la versión búlgara del ouzo. El Raki es turco. El arak se produce en el Líbano, Israel, Siria, Irak, Jordania e incluso Egipto.
¿Por qué estos nombres? Mistrá es una ciudad de Grecia que perteneció a Venecia desde 1687 hasta 1715, y desde la cual los venecianos trajeron el ouzo a Italia. Ouzo sería de el nombre consignado en la aduana cuando fue exportado de Grecia en Marsella: “Uso Massalia”. Pastis en occitano provenzal significa paté, o mezcla. Mastika en griego viene de la costumbre de masticar la resinas de lentisco utilizadas como chicle desde la antigüedad. Arak significa en árabe sudor; tal vez porque te hace sudar, o porque cuando se destila rezuma gota a gota. Raki quizás viene de arak, tal vez por el hecho de que fue producido en Irak, o tal vez de una variedad de uvas.
Pero el misterio es la sambuca, que en Italia es un producto bastante popular. Mientras que el raki, el arak y el ouzo se diluyen tradicionalmente en agua y se acompañan con el equivalente local de las tapas, el pastis se diluye en agua pero se toma antes de las comidas. En cambio, el sambuca como el anisette generalmente se usa para «corregir» el café. La versión «con la mosca» se acompaña incluso de granos de café. Come explica de hecho la Wikipedia in español. “’sambuco’ significa ‘saúco’; es decir, el arbusto conocido como Sambucus nigra L.
Sauco
Según la enciclopedia Zingarelli, etimológicamente el licor llamado ‘sambuca” deriva de ‘sambuco’ en el sentido de saúco, el mencionado Sambucus nigra L.Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un licor aromatizado con saúco. Esta afirmación plantea el problema de explicar cómo es posible que, en un supuesto licor de saúco, éste se encuentra ausente. No parece que el saúco sea muy necesario para el resultado del licor. Pero también se ha propuesto otra etimología. Gordon Brown, aunque no es filólogo, sino especialista en bebidas alcohólicas, afirma que deriva etimológicamente de ‘zambur’, que a su vez viene de ‘zummu’.
Se trataría de una bebida de origen árabe y que llevaron éstos a Sicilia cuando la conquistaron. Nadie en cambio le atribuye que proceda de una embarcación llamada ‘sambuco’, ni de la máquina de guerra llamada ‘sambuca’. Brown afirma que “el fruto del saúco —unas bolitas negras, con fama de ser buenas para el reuma— tiene bastante parecido con los granos de café. Quizá el café acabó sustituyendo el saúco. Se explicaría así la conexión de la sambuca con el saúco. Pero habría que demostrarlo”.
Mario Molinari, uno de los hermanos de la tercera generación de la dinastía que produce estos licores y cuya empresa tiene un 85% del mercado de sambuca en el sector de la hostelería y un 50% en general, creció en México y España, donde la familia se vino a vivir por razones de seguridad. En 1981 su tío Marcelo había sido secuestrado por bandidos sardos mientras trabajaba solo en su huerto en las afueras de Civitavecchia, una ciudad portuaria al norte de Roma donde se fundó la compañía y donde todavía tiene su sede administrativa. Permaneció dos meses preso en un cobertizo en el campo antes de ser liberado por los carabineros.
Bebida hecha con Sambuca
Según nos cuenta, el nombre fue inventado en el siglo XIX por Luigi Manzi, un amigo de Garibaldi originario de Ischia, isla cerca de Nápoles, y que se estableció en Civitavecchia.
«El nombre lo tomó de los sambuchelli: un tipo de vendedores que en Ischia vendían agua aromatizada con especias”. Sambuca de sambuchelli. ¿ Por qué sambuchelli? “Probablemente por el tipo de embarcación, el sambuco, y que se usaba para el transporte de las especias. La planta de baya del saúco no está en absoluto en la receta, aunque no conozco la preparación precisa”, explica Mario Molinari.
“El secreto lo tiene solo una persona de cada generación, y después de mi abuelo y mi tío Marcelo ahora es el turno de mi hermano». Incluso más estricto que Coca Cola, que se dice que conocen solo dos personas al mismo tiempo. «Lo bonito de esta historia es que a mi abuelo le ofrecieron convertirse en distribuidor de Coca Cola en Italia. Él se negó porque pensó que no tendría futuro. Pero tal vez ha sido mejor así «, concluye Molinari.
